Suite logique du cahier des charges viticulture nous avons réfléchi à la mise en place d’un guide œnologique : le but étant d’utiliser le moins de produits œnologiques possible et de raisonner leurs utilisations. Nous souhaitions aussi trouver des moyens simples à mettre en œuvre pour limiter les effluents de cave. D’autre part ce guide permet de compléter la traçabilité qui maintenant peut se faire de la vigne à la bouteille. Cette mission fut longue et difficile.
I. TRACABILITE
Permettre une transparence des pratiques et être capable de faire un historique des manipulations réalisées.
II. QUALIFICATION ET FORMATION DU PERSONNEL DE CAVE
Le personnel doit être qualifié pour la gestion de la cave, la dégustation et la mise en œuvre des produits et procédés œnologiques. Il doit également être sensibilisé aux problèmes environnementaux, d’hygiène et de sécurité. Dans ce cadre, des formations sont proposées par l’association Tyflo. Les opérateurs de caves sont invités à participer aux différentes dégustations proposées par la profession.
III. MAITRISE DE LA RECOLTE, DU TRANSPORT, DE LA VENDANGE
a) Détermination du calendrier de vendange : contrôle de maturité
Le but est de récolter les raisins en fonction du produit final que l’on souhaite. Des prélèvements doivent être faits afin de suivre la maturation, et de pouvoir décider de la date de récolte adéquate. Les viticulteurs sont également invités à déguster leurs raisins afin d’en apprécier la maturité mais aussi la qualité gustative et aromatique. C’est dans ce cadre que des journées de dégustation de raisins sont organisées chaque année à l’aube de la récolte. Cette journée est animée par un intervenant extérieur travaillant dans l’analyse sensorielle agro-alimentaire et qui nous a aidé à mettre en place un protocole et une fiche de dégustation de raisins.
b) La récolte
Tous les moyens doivent être mis en œuvre pour conserver la qualité aromatique des cépages alsaciens. La récolte doit être manipulée avec soin afin d’éviter la trituration et la macération. Les raisins doivent provenir de vignes cultivées selon le cahier des charges Tyflo. Un tri doit être effectué à la récolte s’il y a présence de raisins altérés (pourriture, oïdium,…). La vendange manuelle est conseillée, toutefois la vendange mécanique est tolérée.
c) Transport et réception de la vendange
Il faudra éviter au maximum la trituration, la macération et l’oxydation de la vendange. Le délai entre la récolte et le pressurage doit être le plus court possible. Pour ceux qui utilisent des bennes il est conseillé de s’équiper d’un double fond muni d’une grille pour séparer les jus des parties solides (oxydation). L’achat (neuf ou occasion) de bennes à vendange munies de pompes à ailettes est interdit.
d) Pressurage
Le but est de limiter la trituration pour obtenir des jus d’une grande finesse. L’égouttage doit être favorisé avant la mise sous pression. Le nombre de rebêche doit être limité. Le programme de pressurage doit être adapté au cépage et au type de vendange. Pour les pressoirs mécaniques il est déconseillé d’utiliser les arceaux.
IV. VALORISATION DU POTENTIEL DE RECOLTE PAR UNE VINIFICATION ET UN ELEVAGE ADAPTES.
Au cours des différentes étapes de vinification toute utilisation de produits œnologiques devra être enregistrée et justifiée.
a) Débourbage
C’est l’opération qui consiste à clarifier le moût (jus de raisins). En limitant la trituration de la vendange on limite le volume de bourbe (partie fortement chargée en « débris végétaux et organique »). La filtration des bourbes permettra de réduire la quantité de déchet. Avant d’être livrés à la distillerie les bourbes ultimes devront être stockés en dehors de l’aire d’élaboration.
b) Les collages
L’utilisation des traitements œnologiques doit être raisonnée au maximum afin de limiter le dépouillement excessif des jus et vins. Avant chaque intervention l’opérateur se pose la question de l’utilité du traitement.
c) La fermentation
Un suivi quotidien des cuves en fermentation doit être fait afin de détecter une éventuelle déviation fermentaire, arrêt de fermentation et ainsi pouvoir réagir rapidement en cas de problème. La maîtrise des températures (possibilité de refroidir voire de chauffer une cuve) est un outil nécessaire dans la vinification des vins blancs. La prise de la densité et de la température peuvent compléter les dégustations.
d) La chaptalisation
La chaptalisation est autorisée dans les limites de l’AOC.
e) Les opérations post-fermentaires
Le but est d’éviter les faux goûts et de stabiliser les vins. Les traitements physiques doivent être privilégiés par rapport aux traitements chimiques.
f) Emploi du SO2
L’emploi du SO2 peut être diminué en suivant des règles d’hygiène stricte, et en faisant des apports en fonction de la récolte (température, pH du moût ou vin,…).
g) Produits œnologiques
Les auxiliaires de vinification utilisés doivent être certifiés non OGM. Les teneurs en dioxyde de soufre (SO2), utiles à l’élaboration du vin pour ses pouvoirs anti oxydants, anti levuriens et anti bactériens, doivent être limitées.
V. HYGIENE
Une bonne hygiène en cave doit permettre de préserver la qualité du vin (stabilité microbiologique et conservation des caractéristiques organoleptiques), d’éviter l’apparition de des mauvais goûts, et de limiter l’utilisation de SO2. Le niveau d’hygiène doit être raisonné à chaque étape en fonction du risque encouru. Un plan d’hygiène doit être mis en place.
VI. MAITRISE ET TRAITEMENT DES DECHETS ET EFFLUENTS VINICOLES
Le but est de limiter l’impact des opérations de vinification sur l’environnement, et éviter le gaspillage de l’eau. Pour cela les sous produits de vinification sont séparés des effluents et sont gérés en accord avec la réglementation. Les produits de désinfection, détartrage, pourront être récupérés pour être traités dans des centres spécialisés. Tous les moyens doivent être mis en œuvre pour limiter la consommation d’eau : nettoyage à sec, utilisation d’eau chaude, utilisation de surpresseur (utilisation de moins d’eau et effet mécanique de la pression de l’eau).